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可以參考一下大馬士革刀用的什么材料？馬氏體不銹鋼，含碳量越高，含鉻量越高，菜刀硬度越高，耐腐蝕性能越好。
菜刀的選購也不一定是菜刀鋼材標(biāo)號越高越好。菜刀鋼材的標(biāo)號的含義要先弄清楚。比如80cr18這種標(biāo)號，是指0.8%的含碳量，13%的含鉻量。我們都知道含碳量越高，菜刀越鋒利，含鉻量越高，菜刀防銹越好，越持久。
但是含碳量越高，也代表硬度越高，太高硬度的菜刀的韌性是不好，帶來更直觀的表現(xiàn)就是菜刀很脆，比如容易豁口等等。所以這些標(biāo)號也要有個平衡。
另外菜刀選購的要點也不止這些標(biāo)號，還有其他更多的因素要考慮，這篇文章有更詳細(xì)的內(nèi)容關(guān)于如何挑選菜刀，可以參考：
如何選購菜刀？哪些菜刀品牌比較好？有沒有高性價比的菜刀推薦？
這個問題本身其實就有一點問題，因為鋼材標(biāo)號這個概念你得看是哪個的標(biāo)號？而標(biāo)號的高低又是什么？
不銹鋼的種類有很多，理論上沒有什么“好壞”的區(qū)別，因為不同的鋼材有不同的用武之地，這個問題里我們只討論菜刀這個行業(yè)。
那么不銹鋼的材質(zhì)好壞，就是看材質(zhì)的硬度，鋒利保持度，防銹性能。
不銹鋼的硬度主要由鋼材中的碳（C）含量來決定，含碳量越高，不銹鋼的硬度越高，同時不銹鋼的韌性會降低，脆性增強。
抗銹能力由鋼材中的鉻（Cr）含量來決定，游離的鉻元素可以搶占氧原子位，防止鋼材的氧化腐蝕，鉻含量越高，鋼材的抗銹能力越好。
（鎳元素也有這類的作用，但不是廚刀鋼材討論的重點，這里不展開了）
而鋒利保持度，主要就是看鋼材的硬度和熱處理效果，鋼材的硬度越高，熱處理工藝越到位，鋒利保持度就越好。
硬度上面說了，看的是不銹鋼的含碳量了，而熱處理這點我們只能看品牌如何，制刀經(jīng)驗是否豐富，規(guī)模大不大。
現(xiàn)在市面上的廚刀常見標(biāo)號主要有以下幾種：國標(biāo)，德標(biāo)，美標(biāo)，日標(biāo)。那么這些標(biāo)號有什么用呢？幫助我們了解鋼材中各種元素的含量。
知道了含量就知道了，鋼材的大概硬度如何，鋒利保持度怎么樣，值不值得入手。
國標(biāo)鋼材是辨識度更高，元素種類、含量百分比更清晰的一個標(biāo)號了。
國標(biāo)鋼材的標(biāo)號遵循以下這個規(guī)律：數(shù)字-Cr-數(shù)字，cr是鉻的元素符號，cr前的面的數(shù)字代表的是不銹鋼的碳含量，cr后面的數(shù)字代表的鉻含量，標(biāo)號里的碳元素符號是被隱去的。
例如3cr13這個老國標(biāo)標(biāo)號，代表的是含碳量0.3%，鉻含量13%的不銹鋼，這里面碳含量是千分比，鉻含量是百分比。
新國標(biāo)標(biāo)號寫作30cr13，只是把碳含量換算寫作了萬分比，鋼材還是一樣的鋼材。這種鋼材俗稱就是3鉻鋼。
0.3%的碳含量是硬度極低的不銹鋼，這種菜刀就不要買了，跟價錢無關(guān)，真的是難用。
其他的5cr13、8cr15、9cr18這些大家就應(yīng)該能看明白鋼材中的元素含量了吧，而它們也就是俗稱的5鉻鋼，8鉻鋼，9鉻鋼，數(shù)字代表的是碳含量。
這個回答寫了不少了，簡單的再說說其他幾個標(biāo)號吧。
德標(biāo)一般只需要注意1.4116這個標(biāo)號的鋼材，用的比較多，大致相當(dāng)于國標(biāo)的5鉻鋼，但是硬度上更出色一些，但也不是很。
美標(biāo)就是400系列不銹鋼，這么說也不是很準(zhǔn)確，應(yīng)該說是440系列，主要有A.B.C.F四個風(fēng)機。
一般用作廚刀的就是440c這個標(biāo)號的鋼材，硬度什么的還不錯，但用的還是比較少，一般是手術(shù)刀這類的。
日標(biāo)一般是高端廚刀m390鋼材什么時候問世，vg-10，aus-10，sk系列這幾個標(biāo)號m390鋼材什么時候問世，相當(dāng)于國標(biāo)的10鉻鋼，硬度上會更好一些，價格當(dāng)然也會比較貴。
廚刀這個領(lǐng)域，好用和價格的關(guān)系并不是那么大，不是一把好刀一定要多貴，100元以內(nèi)夾鋼刀對于家用就不錯，當(dāng)然如果你是愛好者，可能一把手工大馬要幾萬。
關(guān)于廚刀菜刀好用的品牌型號，各價位有哪些呢個入手，可以參考我之前寫的這篇攻略，累計幫助了2000+的知友，解決了廚刀的選購問題。
男人下廚房-廚刀菜刀怎么選-家用菜刀選購攻略-鄧家刀、拓牌、貝印等品牌分析-附好用品牌清單文章懶得看的這里簡單的推薦幾把廚刀，介紹沒有文章中那么詳細(xì)，大家看自己的預(yù)算預(yù)售，大概率也錯不了。
百元以內(nèi)
鄧家刀的夾鋼切片刀
價格便宜，夾鋼工藝，9鉻鋼芯，就是鋼芯的用料少，但介個確實低，使用壽命短點。
京造切片刀
拓牌代工，百元以內(nèi)有口金，清根處理不錯的廚刀，但刀柄稍長，影響手感，小瑕疵不影響性價比。
100-200元
拓牌黑將
本人現(xiàn)用廚刀，VG-10的鋼芯，表層大馬層紋鋼，重量壓手，適合男士，女生力氣小的慎選。
鄧家刀tm-9080
經(jīng)典款，多次迭代升級，手感，造型略老，材質(zhì)9鉻，男女皆可選。
感覺有幫助的點贊支持一下下，上面這幾把都是高碳切片刀，不可斬骨，雞骨魚骨都不行，切記。
先說結(jié)論：物極必反，硬度太高帶來的問題就是韌性降低，脆弱易斷，而且極難磨刀。就是一把菜刀而已，使用性能鋼材有點大材小用吧，即使你有千元一把的菜刀，你舍得拿出來用嗎……
源網(wǎng)|侵刪菜刀就是工具，家庭用刀講求實用性，不是追求品牌有多大，工藝有多牛X，性能有多……
很多大廚憑一把百十元的菜刀，照樣做出一手好菜；
身邊有好多用著幾千元刀的主，做起菜來咸淡都掌握不好；
先搞好廚藝、再來追求好刀，反過來就舍本逐末了；
惑于器而迷于事，請謹(jǐn)記！！！目光過于在意一些刀的性能，而忘記本來追求這些性能的目的了。
家庭使用9Cr18MoV菜刀就足夠了，性價比高；國外動輒千八百元，普通人使用性能溢出，沒必要，反而交了很多智商稅的。
V型刃角，鋒利好菜刀應(yīng)該是鋒利、耐用，使用趁手；除此之外，還在于使用者的研磨養(yǎng)護(hù)（磨刀）。
如5Cr13含義
碳含量0.5%；碳量越高，菜刀硬度越高，保持性越好；如9C硬度高于5Cr鋼，可以較長時間不磨；鉻含量是13%；鉻量越高，菜刀越耐用，越不易生銹；5Cr13這種不銹鋼用來做切片刀，硬度底，需要隔三差五的磨刀，相當(dāng)麻煩，不適合，非常不推薦使用；如果使用它來做斬骨刀，勉強湊合用；
含碳量小于0.2%的叫熟鐵(純鐵)，熟鐵軟，塑性好，易變形，強度和硬度均較低，用途不廣；含碳量在0.2-1.7%的叫鋼；鋼具有生鐵和熟鐵兩種優(yōu)點，應(yīng)用范圍廣；含量在1.7%以上的叫生鐵(鑄鐵)；生鐵含碳很多，硬而脆，幾乎沒有塑性；熟鐵做刀子，太軟鋒利度不夠；要是生鐵做刀子，太脆持久性不強。鋼是更好材料。硬度和韌性具佳的是碳鋼，本應(yīng)該是做菜刀更好材質(zhì)；但是因為容易上銹，所以已經(jīng)被淘汰了。現(xiàn)在市場上的菜刀基本上都是不銹鋼，調(diào)節(jié)里面碳含量，然后再加入一些鉻、鉬、釩、鈷等元素使其硬度和韌性發(fā)生相應(yīng)變化，做成不同用途刀具。
切片刀：切肉、切蔬菜、切片、切絲；只能切不能砍。一般使用碳含量較高9Cr18材質(zhì)。
斬骨刀：加工凍肉、雞鴨魚等較硬的食材，可以砍、剁、拍；一般使用5Cr13材質(zhì)，硬度與韌性均衡。
不管是什么材質(zhì)的菜刀，使用久了都需要磨刀，含碳越低磨的頻率越高；含碳越高的菜刀也越難磨，磨刀也是技術(shù)活，并非所有人都懂得磨刀。
菜刀快，只與開刃角度有關(guān)，與硬度關(guān)系不大，刀刃越薄越鋒利。有被紙劃傷的經(jīng)歷吧？紙也挺軟的啊。
一同了解一下你家的刀是怎么變鈍的吧。
菜板硬度高，刀的刃角容易由V變成了U，鈍了就要磨，這時磨刀棒解決不了問題；有些人磨刀的方法不對或者用刀手法不對，刃角磨偏了，變成L型，這時就得修理了；還有一種情況刀刃出現(xiàn)豁口，那基本上就是用切片刀砍東西了，或者切東西時刀不直手不穩(wěn)，手一得瑟，刃口就壞了；輕微的就修復(fù)，嚴(yán)重的就廢了。我建議好刀一定要配一個磨刀石或磨刀器，隔三差五磨一磨，再好的刀都需要保養(yǎng)。如果覺得磨刀石麻煩，還不想學(xué)如何磨刀，而且硬度越高越難磨，就買個簡易磨刀器，圖個方便，三五十元也不貴，傻瓜式操作；這刀能用好多年；出去找個師傅磨刀，每次也需要三四十元，也挺燒錢的。還有就是換個不傷刀的菜板，這個是必須的，不銹鋼菜板是菜刀克星，鋼碰鋼不折也傷；塑料、鐵木菜板也傷刀，銀杏木比較合適，軟硬適中，刀痕自動修復(fù)。
對廚刀的選購的問題可以參考這篇文章，已經(jīng)幫很多朋友選到心儀的產(chǎn)品，總有一款刀適合你：
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現(xiàn)在公認(rèn)比較好的是這個。
10Cr15CoMov
比這個再好就是粉末鋼了，但粉末鋼激光熔覆的不行，磨了就不好了。而粉末鋼做夾鋼太貴，國產(chǎn)的都太貴。
通體M390粉末鋼，這個只有在抖音上賣899，拼夕夕上賣的都不止這價。
硬度能摸到65，可想很脆，切紙刀會發(fā)出鳴響，有寶刀之感。
國產(chǎn)己經(jīng)有夾粉末鋼的刀了，信作的，硬度能到64。粉末鋼經(jīng)常要退火防止過硬，實際上60的硬度己經(jīng)很好了。
中國自研的，可以支持一下的。
還有刀子一半的成本在刀把上，所以看看刀把的工藝，也可以估計檔次。
穩(wěn)定木加樹脂八角柄，完全是為了好看的技術(shù)。
把刀做的輕巧鋒利，是為了切，不要糾結(jié)拍蒜，備一把3cr600克以上的刀拍蒜剁骨用是可以的，30塊以內(nèi)就能買到。圖上的切付刀，用拍刀的方法切雞塊沒問題，剁豬排不行。
大馬士革花紋是要經(jīng)過酸蝕，再電鍍，即有立體感花紋，又亮。沒酸蝕的大馬士革紋很淡，幾乎看不見，因為不銹鋼都是銀色的。
再好的鋼，都得磨，沒有刀能保持，用水滴青就能磨的很利，而且一上磨石，手感就能分辨出芯材硬度。
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